目前，微波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用已日趨成熟，利用微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)，在食品工業(yè)中的微波萃取、微波干燥、微波殺菌、微波膨化和微波滅酶等應(yīng)用也得到了迅速發(fā)展。

　　微波設(shè)備加熱原理

　　微波設(shè)備是一種頻率在300~300 MHz的電磁波。水分子在受熱介質(zhì)中為極性分子，在快速變化的高頻電磁場(chǎng)作用下，其極性取向會(huì)隨外電場(chǎng)的變化而改變，從而引起分子運(yùn)動(dòng)和相互摩擦。這時(shí)微波場(chǎng)場(chǎng)能轉(zhuǎn)換成介質(zhì)內(nèi)的熱能，使物料溫度升高，產(chǎn)生一系列物化過程，如熱化、膨化，從而實(shí)現(xiàn)微波加熱。

　　如果采用微波加熱的方法，使蔬菜干燥成含濕量在20%以下的“干菜”，其效率是傳統(tǒng)方法的十倍以上。此方法不僅可用于蔬菜類的干燥，還可用于海藻類，卡拉膠，瓊脂，年糕，龜苓膏等食品的干燥。通過對(duì)微波干燥蔬菜進(jìn)行顯微鏡觀察，可以發(fā)現(xiàn)，其組織與新鮮蔬菜之間的距離僅次于冷凍干燥，但干燥時(shí)間短于冷凍干燥。微波設(shè)備也可用于炸制品的最后烘干，不但節(jié)油，而且能得到清淡、美味、油性低的食品。

　　在食品微波膨化加熱中，物料的排濕量和熱量遷移方向，傳熱方向，蒸汽壓遷移方向都是一致的，即在物料內(nèi)部的對(duì)準(zhǔn)表面。微波加熱速度快，物料內(nèi)氣溫升大，內(nèi)部氣溫比蒸汽遷移率高，物料出現(xiàn)蒸汽壓梯度，當(dāng)壓力超過纖維組織結(jié)構(gòu)強(qiáng)度的承受能力時(shí)，可使物料膨脹，從而有利于物料的內(nèi)部氣溫升。微波對(duì)食品殺菌滅霉和殺菌是電磁場(chǎng)的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)雙重作用的結(jié)果。微波對(duì)細(xì)菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，使其失去營(yíng)養(yǎng)、繁殖和生存環(huán)境而死亡;微波對(duì)細(xì)菌的生物效應(yīng)是使微波電場(chǎng)改變細(xì)胞膜段的電位分布，從而影響細(xì)胞膜的通透性，從而導(dǎo)致細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)不良，無法正常新陳代謝，生長(zhǎng)受阻而死亡;同時(shí)微波還可以影響細(xì)菌遺傳物質(zhì)的正常復(fù)制、轉(zhuǎn)移、合成和修飾等活動(dòng)。四、食品微波殺青研究發(fā)現(xiàn)，食品中常見的酶對(duì)微波比較敏感，微波加熱速度快，加熱均勻，使物料迅速升溫，同時(shí)伴有磁場(chǎng)作用，使酶在短時(shí)間內(nèi)喪失活性，從而可對(duì)茶葉、玫瑰、金銀花等農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行殺青，殺青速度快，效果顯著。食品的微波真空干燥微波在真空狀態(tài)下，對(duì)溫度高于40℃會(huì)變質(zhì)或降解的物料進(jìn)行處理，從而能在很大程度上保持熱敏食品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和香味等。

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